Italská kuchařská show

30. května 2013 v 12:00 |  Události
Ohvězdičkovaní šéfkuchaři z italského kraje Marche, kteří se o minulém víkendu představili na Prague Food Festivalu, jsou i přes svoje mládí ve svém oboru takovými špičkami, že každý z nich má svoji restauraci. Obdivovala jsem na nich hlavně to, jak i v polních podmínkách dokázali zachovat absolutní profesionalitu a soustředěnost, ať už při přípravě pracovní plochy před zahájením své show, kdy každá surovina měla svoje místo, pečlivě nachystaná v misce nebo na talíři a každá ingredience stála přesně tam, aby kuchaři stačilo jen natáhnout ruku, tak při samotném předvádění, kdy postupovali s jistotou, přesností a suverenitou. Samozřejmostí bylo neustálé zachovávání pořádku a čistoty - při práci pracovní plochu pořád přerovnávali, uklízeli a otírali, stejně jako stále čistili prkénka na krájení a všechny další nástroje a přístroje, které používali (člověk to zvlášť ocení, když si vzpomene na některé záběry z kuchyní z Ano, šéfe).
Kromě toho bylo také úžasné sledovat, jak se chovali k sobě navzájem. Neustále konzultovali recepty, vysvětlovali si postupy na svoje speciality, spolupracovali, všichni pomáhali drobnými pracemi tomu, kdo zrovna předváděl svoji show, navzájem se hecovali, dobírali se a smáli se spolu. Myslím, že ta jejich pohoda se přenášela i na diváky a na jejich prezentacích bylo proto neustále plno.



Zleva Moreno, Federico, Alberto, Stefano a s nimi vpravo Riccardo Lucque, majitel pražských restaurací Aromi, La Finestra, Il mercato a dvou obchodů s lahůdkami.



Kuchaři předváděli hlavně recepty z mořských plodů, výjimečné svými surovinami, ale hlavně zpracováním - jednoduchým, efektním a nesmírně chutným






Moreno Cedroni je majitelem dvou hvězd Michelin. Jeho rybí restauraci La Madonnina del Pescatore najdete ve městě Senigallia, kromě toho má v Miláně a v Portonovo sushi bistro Clandestino a v Senigallii lahůdkářskou rybí prodejnu Anikó.



Stefano Ciotti dostal svoji první hvězdu už v roce 2004 a jeho umění můžete vyzkoušet a ochutnat v restauraci Urbino dei Laghi a Naturalmente Pizza v městě Urbino.



Alberto Faccani má svoji restauraci Magnolia ve městě Fano



Federico Delmonte je sice z celé čtveřice nejmladší, ale ve svých schopnostech nijak nezaostává. Pokud byste chtěli ochutnat jeho kuchyni, najdete ho v městě Fano v jeho restauraci il Vicolo del Curato.



A co všechno kuchaři uvařili? Samé lahůdky - například tyto lasagne s mořskými plody, kokosovou omáčkou s petrželí a přelivem z inkoustu ze sépie...



... nebo artyčok s jedlými květy...



... salát caprese, povýšený na lahůdku použitím nejen mozzarelly, ale také zvláštně opracované sépie...



.. a kromě dalších dobrot také tyto černé nudle se sépiovým inkoustem, syrovými mořskými plody a kaviárem z lososa.




Za ty tři dny jsem od kuchařů pochytila kromě receptů na skutečné delikatesy třeba i to, že:
- na rozdíl od sušených těstovin, které se vaří "al dente", se ty čerstvé vaří do měkka,
- do vody na těstoviny patří 15 g soli na litr vody,
- mořské plody se smaží nebo vaří jen velmi krátce, jinak ztuhnou a ztvrdnou,
- strouhaný sýr (nejčastěji parmezán nebo pecorino), se do těstovin přidává na pánvi až po vypnutí plamene, jinak zgumovatí,
- rajčata krájíme nožem s pilkou, protože kyselina, která je v nich obsažená, ničí ostří nožů,
- bylinky nekrájíme nožem, ale trháme rukama nebo stříháme nůžkami.

Slíbený recept nebude na žádné jídlo z mořských plodů, ale na obyčejnou vepřovou panenku, se kterou mám vždycky potíže, protože ať ji dělám jak chci, vždycky je příliš suchá. Pokud se vám to stává také, zkuste tento Stefanův recept:

Celou vepřovou panenku marinujeme asi dvě hodiny ve směsi medu, olivového oleje, sójové omáčky, česneku, rozmarýnu a semínek fenyklu. Poté panenku od marinády dobře očistíme a prudce po všech stranách opečeme na pánvi, aby se maso zatáhlo a med na něm zkaramelizoval. Potom osolíme, opepříme a - teď to přijde - ponoříme do mísy s vodou a ledem a klidně ji tam chvíli necháme. Tepelný šok způsobí, že vlákna masa povolí a maso tak bude měkké. Před podáním pak stačí panenku krátce prohřát v troubě nebo na pánvi se slaným máslem.
K panence s karamelovou příchutí se skvěle hodí slaná karamelová omáčka. Tu připravíme tak, že v kastrolku necháme zkaramelizovat cukr, přidáme med, sójovou omáčku a nakonec smetanu, ochucenou rozmarýnem a česnekem. Omáčku přecedíme a dochutíme citrónem.
Panenku podáváme nakrájenou na plátky, přelitou trochou omáčky a ozdobenou řeřichou nebo rukolou.
A věřte, že je to velká dobrota. Už mám v mrazáku dvě panenky na tento víkend.
 


Komentáře

1 Wlcice Wlcice | Web | 1. června 2013 v 18:34 | Reagovat

Od února úplně šíleně miluju italskou kuchyni :-) Pěstuju bazalku, mozzarellu kupuju na kila- a pláču, že už docházejí zásoby suvenýrů-tedy italských těstovin :-)
Ital v kuchyni, to je prostě sen! ;-)

2 Praga Magica Praga Magica | 1. června 2013 v 22:10 | Reagovat

[1]:Tomu rozumím :-) Taky jsme je s kolegyní přemlouvaly, jestli by se nechtěli o víkendech střídat v našich kuchyních,ale prý ne :-)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama